中国人用鱼翅作为珍馔，在宋以前，并无详细记载。在《宋会要》上，有鱼翅的名目，说是由“市舶”经福建输运入口，对吃法未提只字。宋前找不到一首歌颂鱼翅的诗或词。<<苏东坡文集>>卷帙浩繁，仅有江珧柱传，没有谈到鱼翅。(又查梁廷梧《东坡事类》，所载食品二十九条，独无鱼翅。)元朝有一本专谈饮食馔的名著<<饮膳正要>>，竞未列鱼翅。看来用翅为肴，盖起于明宫。 《天启宫词》云：“海镜，江珧百宝并，黄纱笼盖五侯鲭，后宫私做填仓会，骨董家常也学烹。”又据作者蒋之翘自注说，熹宗皇帝喜欢用炙蛤蜊、鲜虾、燕菜、鲨鱼翅等海味十多种，弄“一品窝”吃。《本草纲目》说到鱼翅，但说的是鲛鱼，而不是鲨鱼。注解中有“鲨鱼”的字样，却没有说出鱼翅的吃法。张岱笔记，对鱼翅的叙述较多。徐霞客足迹遍天下，他的“游记”中，只有一段说到吃鱼翅。可见明朝吃到鱼翅的人，并不很多。直到清朝((随园食单》里才有鱼翅两味，第一种为纯用鸡汤，串细萝卜丝，及拆碎的翅鳞掺和汤中，以柔腻、融洽为贵。第二种用顶上火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂。后经官绅提倡，吃鱼翅的风气，才盛极一时。可是，最初并不将其视为上品。《清稗类钞》中说：“清时宴客，整席者，以烧烤席为第一，燕菜席为第二，鱼翅席为第三，海参席为第四，蛏干席为第五，三丝席为第六。”所谓烧烤席，即俗称的满汉全席。燕菜席，即以燕窝为主的筵席。鱼翅席，当然以鱼翅为主。但在六种筵席中，鱼翅仅占第三位。清乾隆时赵学敏的((本草纲目拾遗》，开始详记鱼翅的吃法。他说：“鱼翅今人常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。其翅干者成片，有大小，率以三为对，划水翅二对，煮之拆去其硬骨，拾取软刺，鱼色如金，煮时以鸡汤佐馔，味最美。漳泉有煮好剔取软刺作团，如脂饼状，金色可爱，名沙刺片。”他书记载极少。道光年间《广东通志》载：“鲨鱼其美在翅，粤中名鱼翅。”看来，鱼翅可能是先从广东、福建等处，传布到各地的。 　　清朝同光年间，盛行吃鱼翅，其原因不外两种：一因当时宫中，将鱼翅列入御膳；一因闽粤封疆大员，常把鱼翅作为贡品。上有好者，下必甚焉。各处河官盐商，有的是钱，一席万钱，视为常事。酬酢频繁，筵席间竞相吃翅，名为翅席。于是，鱼翅身价百倍，由中品丽跃登首座。李莼客《越缦堂日记》中，便有关于吃鱼翅的记载。其他笔记书，也记有其烹调法。看来在清朝同光年间，吃鱼翅已成为官绅酬酢的要品了。 　　笔者幼从姚公鹤先生习国学。姚师曾任上海《申报))主笔，博闻强记。他说清朝末年，士大夫阶层见面时，所谈的并非国家大事，大家只谈<<红楼梦》与吃鱼翅两事。谈到林黛玉、薛宝钗，便觉娓娓不倦，谈到玉吉翅、吕宋翅，便觉津津有昧。清朝士大夫们“食色”之欲，在这两件小事上已表露无遗了。 　　姚师说，李鸿章能亲自下厨做肴，鱼翅亦是他所擅长。在德国时，他亲自督厨，宴请名相斯麦克等。西人对中国菜向极爱好，可是对鱼翅却不甚感兴趣。有一武将食鱼翅时，急于进食，因翅沸热，唇舌都烫麻木了，想吐又恐于礼不合，只得热着吞下，一时不慎，误将自己的假牙一并送入腹中，在外交场中有此笑话。从来李氏宴客，皆不用鱼翅。 　　清朝张之洞家中，常食鱼翅。某年，其孙患肠伤寒(即肠热症)，病时忌口极严，几乎月余不进荤腥。那位文孙尚在稚年，其病愈不及十日，即私自入厨偷食鱼翅一盅，因饱滞刺激肠管，复发高热泄泻下血致死。因鱼翅胶性蛋白质浓厚，消化不易，肠热症病愈不久，小肠溃疡部分尚未完全愈合时，极易因刺激引起肠出血而致死亡。鱼翅虽有滋补作用，但消化不易，许多患肠病或胃病的人，是不宜多吃的。 　　到民国以后，私家煮翅的韵事，依然众口相传。湖南谭延闽家厨煮的翅是最著名的。不但厨师手法高明，谭氏自己也能洗手入厨，对于水候(发翅的浸入时间)、火候(烹调的焖煮时间)都有深刻的研究。福建人以郑孝胥最考究。四川人以张大干最在行。北京人以王揖唐家用料最好，常选日本上品，王氏并能亲自煮翅，人称“鱼翅王”。这种风气，有的以此表示晋绅世家的生活艺术，有的以此表示豪门巨富的阔绰排场。 　　谭延闽是以爱吃鱼翅闻名的食家，他每天吃翅一盅，名闻全国。他的弟弟是名画家谭泽闽(以写颜体大字著名，中国银行的市招和过去钞票上的颜体字，都出自此公手笔)。吾与泽阎为友，他说他哥哥晚年吃翅太多，常患溏泄。旧时没有抽水马桶，谭氏用的是老式木制便桶，在他的粪便中常发现未经消化的亮晶晶的鱼翅碎粒，谭氏夫人称为“鱼翅粪”。家人劝他勿再常吃翅。这事外界一度流传，后来谭延间仍早故。所以人们求养生之道，也不能太过分，所谓过犹不及。