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吃鱼翅的史事与典故

2023-02-05 11:46:37 发布 浏览 2412 次

中国人用鱼翅作为珍馔,在宋以前,并无详细记载。在《宋会要》上,有鱼翅的名目,说是由“市舶”经福建输运入口,对吃法未提只字。宋前找不到一首歌颂鱼翅的诗或词。<<苏东坡文集>>卷帙浩繁,仅有江珧柱传,没有谈到鱼翅。(又查梁廷梧《东坡事类》,所载食品二十九条,独无鱼翅。)元朝有一本专谈饮食馔的名著<<饮膳正要>>,竞未列鱼翅。看来用翅为肴,盖起于明宫。 《天启宫词》云:“海镜,江珧百宝并,黄纱笼盖五侯鲭,后宫私做填仓会,骨董家常也学烹。”又据作者蒋之翘自注说,熹宗皇帝喜欢用炙蛤蜊、鲜虾、燕菜、鲨鱼翅等海味十多种,弄“一品窝”吃。《本草纲目》说到鱼翅,但说的是鲛鱼,而不是鲨鱼。注解中有“鲨鱼”的字样,却没有说出鱼翅的吃法。张岱笔记,对鱼翅的叙述较多。徐霞客足迹遍天下,他的“游记”中,只有一段说到吃鱼翅。可见明朝吃到鱼翅的人,并不很多。直到清朝((随园食单》里才有鱼翅两味,第一种为纯用鸡汤,串细萝卜丝,及拆碎的翅鳞掺和汤中,以柔腻、融洽为贵。第二种用顶上火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂。后经官绅提倡,吃鱼翅的风气,才盛极一时。可是,最初并不将其视为上品。《清稗类钞》中说:“清时宴客,整席者,以烧烤席为第一,燕菜席为第二,鱼翅席为第三,海参席为第四,蛏干席为第五,三丝席为第六。”所谓烧烤席,即俗称的满汉全席。燕菜席,即以燕窝为主的筵席。鱼翅席,当然以鱼翅为主。但在六种筵席中,鱼翅仅占第三位。清乾隆时赵学敏的((本草纲目拾遗》,开始详记鱼翅的吃法。他说:“鱼翅今人常嗜之品,凡宴会肴馔,必设此物为珍享。其翅干者成片,有大小,率以三为对,划水翅二对,煮之拆去其硬骨,拾取软刺,鱼色如金,煮时以鸡汤佐馔,味最美。漳泉有煮好剔取软刺作团,如脂饼状,金色可爱,名沙刺片。”他书记载极少。道光年间《广东通志》载:“鲨鱼其美在翅,粤中名鱼翅。”看来,鱼翅可能是先从广东、福建等处,传布到各地的。   清朝同光年间,盛行吃鱼翅,其原因不外两种:一因当时宫中,将鱼翅列入御膳;一因闽粤封疆大员,常把鱼翅作为贡品。上有好者,下必甚焉。各处河官盐商,有的是钱,一席万钱,视为常事。酬酢频繁,筵席间竞相吃翅,名为翅席。于是,鱼翅身价百倍,由中品丽跃登首座。李莼客《越缦堂日记》中,便有关于吃鱼翅的记载。其他笔记书,也记有其烹调法。看来在清朝同光年间,吃鱼翅已成为官绅酬酢的要品了。   笔者幼从姚公鹤先生习国学。姚师曾任上海《申报))主笔,博闻强记。他说清朝末年,士大夫阶层见面时,所谈的并非国家大事,大家只谈<<红楼梦》与吃鱼翅两事。谈到林黛玉、薛宝钗,便觉娓娓不倦,谈到玉吉翅、吕宋翅,便觉津津有昧。清朝士大夫们“食色”之欲,在这两件小事上已表露无遗了。   姚师说,李鸿章能亲自下厨做肴,鱼翅亦是他所擅长。在德国时,他亲自督厨,宴请名相斯麦克等。西人对中国菜向极爱好,可是对鱼翅却不甚感兴趣。有一武将食鱼翅时,急于进食,因翅沸热,唇舌都烫麻木了,想吐又恐于礼不合,只得热着吞下,一时不慎,误将自己的假牙一并送入腹中,在外交场中有此笑话。从来李氏宴客,皆不用鱼翅。   清朝张之洞家中,常食鱼翅。某年,其孙患肠伤寒(即肠热症),病时忌口极严,几乎月余不进荤腥。那位文孙尚在稚年,其病愈不及十日,即私自入厨偷食鱼翅一盅,因饱滞刺激肠管,复发高热泄泻下血致死。因鱼翅胶性蛋白质浓厚,消化不易,肠热症病愈不久,小肠溃疡部分尚未完全愈合时,极易因刺激引起肠出血而致死亡。鱼翅虽有滋补作用,但消化不易,许多患肠病或胃病的人,是不宜多吃的。   到民国以后,私家煮翅的韵事,依然众口相传。湖南谭延闽家厨煮的翅是最著名的。不但厨师手法高明,谭氏自己也能洗手入厨,对于水候(发翅的浸入时间)、火候(烹调的焖煮时间)都有深刻的研究。福建人以郑孝胥最考究。四川人以张大干最在行。北京人以王揖唐家用料最好,常选日本上品,王氏并能亲自煮翅,人称“鱼翅王”。这种风气,有的以此表示晋绅世家的生活艺术,有的以此表示豪门巨富的阔绰排场。   谭延闽是以爱吃鱼翅闻名的食家,他每天吃翅一盅,名闻全国。他的弟弟是名画家谭泽闽(以写颜体大字著名,中国银行的市招和过去钞票上的颜体字,都出自此公手笔)。吾与泽阎为友,他说他哥哥晚年吃翅太多,常患溏泄。旧时没有抽水马桶,谭氏用的是老式木制便桶,在他的粪便中常发现未经消化的亮晶晶的鱼翅碎粒,谭氏夫人称为“鱼翅粪”。家人劝他勿再常吃翅。这事外界一度流传,后来谭延间仍早故。所以人们求养生之道,也不能太过分,所谓过犹不及。

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