盘点123个做菜小妙招

煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

　　盘点123个做菜的小妙招，从此谁还敢说你是个厨艺小白？瞬间升级到厨神，赶紧保存好吧！1、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂。22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。29、在春卷的拌馅中，适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。31、炸猪排时，在有筋的地方割2~3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。42、炒波菜时不宜加盖。43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 。45、炒肉菜时，放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。46、肉丝切好后，放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。49、做丸子，按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头洁白、松软，而且味香。52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙，再蒸10-15分钟可变白。54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。57、烹调时放酱油，若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。60、菜太辣，放些醋可减低辣味。61、菜太苦，滴入少许白醋。62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。83、腌豆角新法，选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。84、腌泡菜除霉花，腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。85、芥末做泡菜，做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。86、切辣椒、葱防刺眼，切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。87、炒辣椒减辣味法，辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。88、鲜姜保存，鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。89、芥末辣味的去除，芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。90、麦饭石泡菜易存放，用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。91、汤过咸处置三法，如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。92、紫菜可除汤中油腻，汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。93、菜过咸的处理三法，菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。94、牛奶可淡化酱汁，炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。95、酒可解酸，醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。96、腌菜咸辣味的淡化，腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。97、除蔬菜的苦涩味，萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。98、冰冻“萝卜干”，把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。99、除去萝卜异味，蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。101、去皮萝卜的保鲜，去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。102、食品袋贮藏大白菜，若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。103、蒜黄、韭菜的保鲜，买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。104、冻洋葱复鲜，把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒，切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。106、加工芋头防刺激，皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。107、清水炒藕洁白，炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。108、加工茄子防氧化，茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。109、新土豆去皮法，把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。110、土豆去皮越薄越好，土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。111、做土豆放奶味道好，白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。112、烧土豆要后加盐再升温，烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则；土豆会形成硬皮，的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。113、冻土豆怪味的去除，先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。114、土豆戒红薯，土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。115、淘米水发干菜效果好，用淘米水泡发海带、干菜等于货，易发涨，烹制时易烂。116、海带蒸后再烹，海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。117、煮海带易烂法，煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。118、泡发木耳二法，用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。119、木耳泥沙的清洗，黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水(盐约为于木耳重的洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。120、巧渍蘑菇，在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。121、蘑菇挑选法，有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。122、黄花菜的烹前加工，鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。123、笋干的涨发，先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。